Grana Padano

Il Grana Padano deve le sue specifiche caratteristiche organolettiche al latte con il quale è prodotto, e agli alimenti somministrati ai bovini.

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Il Grana Padano è un formaggio DOP che deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dal CSQA (ente per la certificazione del formaggio Grana Padano). Il latte deve essere parzialmente scremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8°C e 20°C. Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale. Il latte viene, quindi, messo nelle caldaie a campana rovesciata in rame. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello, previa aggiunta di siero innesto naturale. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici, a temperatura massima di 56°C e lasciata totalmente immersa nel siero, nella medesima caldaia, fino ad un massimo di 70 minuti a decorrere da fine cottura. Viene poi immessa nelle apposite fascere, per almeno 48 ore, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni a decorrere dalla messa in salamoia. La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura tra 15°C e 22°C per un periodo di nove mesi a decorrere dalla formatura. Il prodotto non può essere commercializzato come Grana Padano D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.

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